探讨鲜味科学,助推品质生活

2019-07-15|阅读数:38| 返回 >>

——第六届鲜味科学与品质生活国际研讨会在上海召开

为进一步推动鲜味科学在世界范围内的繁荣发展,带动鲜味产业的技术创新,更好地提升人们的生活品质,由上海太太乐食品有限公司主办的第六届鲜味科学与品质生活国际鲜味研讨会于2018年10月18日上午在上海科学会堂国际会议厅隆重举行。

会议邀请了来自日本、美国、德国、瑞士的鲜味科学家,以及我国一流食品高等院校和科研机构专家、行业组织领导和知名食品相关企业高管等300余人,共同参与并见证此次盛会。本届研讨会的规模和规格均刷新了历届国际鲜味研讨会的纪录,受到业内和社会的高度关注。

鲜味科学与鸡精调味料工艺概论

在主题报告环节,四位全球(美国、日本、瑞士、德国)权威鲜味大咖从基础研究、营养健康、鲜味应用及鲜味产业的高新技术等方面分别作了《鲜味的感官与生理反应》、《鲜味的美味科学》、《鲜味物质的双重功能》、《感官导向分级法分析玉米发酵酱中的鲜味化合物》的精彩报告,分享了世界范围内鲜味科学领域的最新研究动态和成果。

首先发言的是美国莫奈尔化学感官中心董事兼名誉主席GARY K.BEAUCHAMP,他是1985年在夏威夷举办的鲜味研讨会的组织者。他在报告中指出,鲜味是一种独立的味道,人体的多个器官都能感受到鲜味的受体,最终反馈在口腔中而被我们感知。鲜味的特异性对烹饪、发酵甚至是人类的进化都有重要贡献。

芬美意全球研发中心高级专家Hedwig Schlichtherle-Cerny博士在她的《鲜味的美味科学——让健康的食物更美味》专题演讲中明确,鲜味无处不在,人们可以从天然和加工食物中获取鲜,并感知到鲜味,如日本的味噌、中国的佛跳墙、欧美的蓝纹奶酪、意大利的帕尔马火腿等,正是其中所含的丰富鲜味物质才使之成为世界级的美食。

日本鲜味信息中心理事长、大阪大学教授山本隆则向与会者展示了一项有趣的实验:当研究人员分别给婴儿喂以甜味、酸味、苦味、蔬菜汤以及添加了鲜味物质的蔬菜汤后,发现婴儿在喝了添加鲜味物质的蔬菜汤后,会露出愉悦的表情。可见,人们天生喜爱鲜味,鲜味是使人们从美食中感受到愉快、舒畅、享受的物性。

雀巢产品和食品技术中心的Helge M. Ulmer博士凭借其多年的研究,详细介绍了一种基于感官引导法分析鲜味化合物的方法,为探索鲜、丰富鲜提供了一套系统的方法,对鲜味工业的发展有重要的贡献。

鲜味是至善至美的味,它是美味之源、味之灵魂。随着鲜味科学的深入研究,鲜味世界的神秘面纱已被渐渐揭开,鲜味与美味、营养、健康的关系也越来越受到人们重视,它代表的不仅仅是一种滋味,更是提升人们品质生活的增味剂。

本届国际鲜味研讨会的成功举办,旨在加强国际间的学术交流、提升公众对鲜味科学认知度,对挖掘鲜味科学和文化价值、引领鲜味科学应用的时尚潮流起到了积极的推动作用。相信在不久的将来,鲜味追求必将成为人们高品质生活的必要元素之一。

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